Med

Med je asi nejstarším produktem, získávaným od včel. Nejdříve sloužil samozřejmě jako sladidlo, poté lidé začali objevovat i jeho léčivé účinky. Podle kreseb v jeskyních bylo zjištěno, že med byl využíván již v pravěku, doba paleolitická (- 15 000 let) - nejstarší zmínka o medu je dochována v Pavoučí jeskyni ve Španělsku. Med si našel své místo i ve starověku  - ve starověkém Římě i Řecku.

 

Zdroje a druhy medu

Med můžeme rozdělit podle původu na 2 základní druhy:

  • Nektarový - květový (světlý)
  • Medovicový - lesní (tmavý)

Květový med

Květový med je vyroben z nektaru, který včely sbírají na květech rostlin. Nektar je sladká řídká tekutina vylučovaná speciálními buňkami na květu rostliny, tyto buňky vytvářejí pletivo - nektarium. Pro rostlinu má toto pletivo obrovský význam, protože tvoří nektar, na který láká hmyz - opylovače, kteří pak mohou roznášet pyl z rostliny na další rostliny, tím dochází jak k opylení - profituje rostlina, tak i k zisku sladiny hmyzem. Květové medy bývají světlejší barvy a často i řidší konzistence ve srovnání s medovicovými medy. Květové medy také dříve krystalizují, samozřejmě se najde i vyjímka a tou je med akátový, který krystalizuje až zhruba za rok dva. Květové medy bývají jednodruhové - řepkový, slunečnicový, akátový, malinový atd., jejich získávání je náročnější, a proto jsou i dražší. Dále mohou být medy květové smíšené - nejde o jednodruhové medy, které se často nacházejí v oblastech s monokulturami nebo se širokým rozšířením jedné rostliny, ale o medy z více druhů nektaru z různých rostlin. Včely sbírají více druhů nektaru a v úle je smísí dohromady, tím vznikne smíšený květový med.

Medovicový med

Medovice je hustá a sladká tekutina vylučovaná stejnokřídlým hmyzem - mšice, červci, mery. Tento hmyz cizopasí na větvičkách, listech či pupenech stromů (listnatých i jehličnatých). Stejnokřídlý hmyz odsává ze stromů rostlinnou šťávu ("mízu"), tato šťáva rychle projde trávicím traktem cizopasného hmyzu, ten však spotřebuje jen velmi málo živin ze šťávy, nestrávené zbytky vylučuje z těla ven, čímž se vytvářejí kapičky nebo povlaky sladké tekutiny, která je lákavá pro jiný hmyz - včely a mravence. Včely tekutinu posbírají a v úle z ní vytvoří hustý medovicový med, tento med je tmavý, aromatičtější než květový, většinou vydrží dlouho tekutý, pomalu krystalizuje.

Pastovaný med

Pastovaný med patří také k jednomu z druhů medu. Vzniká druhotným zpracováním medu včelařem. Pastovaný med tedy včely nikde nesbírají, vyrábí se většinou z květových medů, které rychle krystalizují. Nejde o žádnou konzervační ani chemickou úpravu! Pastovaný med je vyroben pomalým mícháním "klasického" medu, mícháním vzniká med o jiné konzistenci a barvě než byl původní. V podstatě jde o rušenou krystalizaci. Když "klasický" med zkrystalizuje, vytváří velké krystaly, kvůli nim se špatně nabírá a je tuhý a tvrdý, když však budeme med pomalu míchat, nedáme medu možnost vytvořit velké krystaly, budou vznikat jen malé krystalky, díky nim bude mít med konzistenci pasty a nikdy nezkrystalizuje.

Vznik medu

Vznik medu je složitá záležitost, je k tomu potřeba mnoho úlových včel, kterým létavka (včela, kterou můžeme potkat na květu či jinde venku), předá náklad nektaru nebo medovice. Létavka nasaje nektar (medovici) do tzv. medného váčku, při návratu do úlu jeho obsah předá sosákem úlové včele. Ta donesenou kapku předá dalším včelám v úle, kapka sladiny je tak několikrát spolknuta, každá včela část sladiny zahustí. Polykáním kapky včely přidávají k donesené sladině i enzymy ze svého zažívacího traktu, dále aminokyseliny (hlavně prolin). Jakmile je med zahuštěn asi na 28 - 32 % vody včela jej jen velmi těžko polyká a "vysušuje", proto hustou sladinu uloží do typické šestihranné včelí buňky. V úle je teplota kolem 35°C, z medu se ještě odpaří část vody a když se buňka naplní medem a ten má dostatečně snížený obsah vody, včely buňku zavřou voskovým víčkem. Med je uzavřen ve voskové buňce, nedostaně se k němu vlhost, je dobře konzervován.

Fyzikální vlastnosti medu

Viskozita

Viskozita je závislá na teplotě, se vzrůstající teplotou klesá viskozita medu. Dále viskozita závisí na obsahu vodu, čím řidší med, tím více je v něm vody.

Hygroskopicita

Med je silně hygroskopický, tzn. pohlcuje vzdušnou vlhkost, proto by se sklenice s medem neměly nechávat otevřené, med by "nasál" vzdušnou vlhkost, čímž by se zředil a mohl by začít kvasit.

Krystalizace

Krystalizace je u medu přirozená, v podstatě by každý med měl po určitém čase zkrystalizovat. Krystalizace je závislá na složení medu. Jev způsobuje monosacharid glukosa, který je relativně málo rozpustný a po čase se tyto špatně rozpustné molekuly začnou z roztoku vytěsňovat. Molekula glukosy začne vytvářet krystaly ve formě monohydrátu glukosy.

 

Mezi další fyzikální vlastnosti medu můžeme řadit: barvu, tepelné vlastnosti, hustotu, povrchové napětí

Chemické složení medu

Skupina látek Hlavní zástupci
Sacharidy glukosa, fruktosa, sacharosa, melecitosa, dextriny
Vitamíny C, B1, B2, B6, kys. nikotinová, biotin, niacin, chybí lipofilní
Minerální látky hořčík, vápník, sodík, draslík, fosfor, síra, zinek, chlor, křemík, železo, měď
Kyseliny glukonová, pyrohroznová, jablečná, citrónová, vinná, jantarová, mléčná, šťavelová, mravenčí
Aminokyseliny prolin, fenylalanin, kyselina asparagová, kyselina glutamová, alanin, valin, lyzin, histidin, arginin, cystein, methionin...
Hormony acetylcholin, noradrenallin, adrenalin, dopamin
Barviva různé podle složení, vytvářejí barvu medu, více u medovicových medů
Tuky nejsou

 

Kvalita medu

Kvalita medu je důležitý parametr, podle ktrého by si měl zákazník med vybírat. Med by měl obsahovat pod 18 % vody (stanoveno i v zákoně), pokud by byl med řidší, mohl by se zakazit - zkvasit, jestliže má však med pod 18% obsahu vody nezkvasí, kvasinky by nepřežily tak husté prostředí (hypertonické). Problémem  jsou většinou i dovozové medu v obchodních sítích, často neprocházejí laboratorními testy kvůli obsahu antibiotik nebo reziduí léčiv. V ČR je zakázáno léčit včely antibiotiky, metodika léčení proti varroáze je nastavena tak, aby se v medu žádná reziua nenacházela.

Kvalitní med se dá pokazit nevhodným skladováním, špatným zpracováním nebo přehřátím (rozpouštěné medu při teplotách nad 50°C). Nutno podotknout, že med po vybrání (vytočení) z plástů již není nijak dále zpracováván (vyjímkou je med pastovaný), ve stavu v jakém byl získán od včelstva je distribuován zákazníkovi.

Skladování

Med nevyžaduje v zásadě nijak zvláštní skladování, není vhodné ponechávat med ve sklenici na světle, světlo může degradovat některé složky medu, nechávat sklenice medu otevřené kvůli jeho hygroskopicitě. Z vlastní zkušenosti mohu doporučit uchovávat jej v chladničce, vydrží tak déle tekutý, látky v něm obsažené jsou stabilnější za chladu.

 

Literatura:

Hajdušková Jana, Mudr.: Včelí prudukty očima lékaře, ČSV, 2006

Přidal Antonín, Ing., Ph.D.: Včelí produkty, MZLU Brno, 2003

Kontakt

Mgr. Jiří Danihlík, Ph.D. Krhová u Valašského Meziříčí
+420 724 758 774 j.danihlik@gmail.com